| |||||||||||
 | |||||||||||
| |
  醤油王国に行ってきた！ 
たまたま近所のスーパーマーケットで「卵かけご飯専用醤油」を見つけ、サイトで醤油を調べていたところ発見したのが「醤油王国」。東京からそんなに遠くない埼玉県坂戸市にあるというので、先日、もぐちゃんと一緒に醤油王国を探検してきました♪そこで初めて知って感動したのが、「国産丸大豆」と「生しょうゆ」の２つのキーワードです。どちらも「なんとなく、判るけど、ちゃんと説明しろと言われても、困るなぁ。」って感じですよね。実はこの２つのキーワード、ものすごく奥が深く、そして味わいも深いのですよん♪ 今回はこの２つのキーワードについて語っちゃいます。  「丸大豆」とは丸い大豆じゃないんだよ♪ スーパーで見かける高級っぽい醤油に表示されているのが「丸大豆」の文字。 ワタシはてっきり“丸い大豆で丸大豆という種類があって、この丸大豆という種類の大豆を使うと醤油が美味しくなる”と思っていたのですが、醤油王国で醤油工場見学を行い、これは実に なむしょりん な早合点だと気づいた次第であります。 「丸大豆醤油」とは大豆を丸ごと使った醤油という意味で、じゃあ、それ以外はなんなんだと言いますと、これは「脱脂加工大豆」を使って作られた醤油なのです。 脱脂加工大豆とはその名の通り、大豆の脂肪分（大豆全体の約２０％ほどを占めます）を予め除いた大豆のことで、取り除いた油はマーガリンやマヨネーズの原料に利用されたり、ナタネ油と混ぜて食用油に加工されるのだとか。 丸大豆醤油は全醤油のわずか２０％ 大豆を丸ごと使った丸大豆醤油の方が、当然、深い味わいと旨味があるのですが、コストの方も高くなります。そういう大人の事情で、丸大豆醤油は全醤油の２０％のシェアしかないのです。 国産大豆のほとんどは醤油には使われていない。 実は我が国の大豆の自給率はわずかに３％ほどしかなく、９７％は海外からの輸入大豆なのです。しかも、その貴重な３％の国産大豆なのですが、その殆どはある食品業界に流れており、醤油業界には殆ど流れてこないとのことなのです。ところで、国産大豆のほぼ６割が利用されているという“ある食材”ってなんだかわかりますか？ 答えは コチラ をクリック！ だから「国産丸大豆醤油」は全醤油の０．２％以下しかない！ てなことで、国産の大豆と国産の小麦粉を使い、尚且つ、丸ごと大豆を使った「国産丸大豆醤油」はとても稀少なものになります。そのシェアは全醤油に対してわずか０．２％しかないのです。 えっ、「生しょうゆ」って「醤油」じゃないの？ 
醤油つくりの最終過程で、絞ったあとに熱処理をし、色や味わい・香りを深めると同時に、醤油菌を殺菌し発酵を止め、保存が効くようにします。ところが、この熱処理をしない手法もあるようなのです。もともと醤油菌は非常に強い菌であるため、そのまま食すると、胃酸にも耐え、生きたまま腸に届くため、非常に身体に良いらしいのです。また、熱処理しない生しょうゆは非常に香りがよく、まるで乳酸飲料のような味わいがすることから、醤油職人さんの間では昔から「生が一番よ、てやんでぇ。」という風潮があったのだそうですねぇ。しかし、いくら美味しくて健康に良くても、日持ちがしないということで、ＪＡＳ規格的には「醤油」という商品名を与えることができません。 ところが、この「生しょうゆ」の美味しさを是非知ってもらいたいという一念で、弓削田醤油は「醤油という商品名を付けられなくても、これを商品にするぞぉ」という強い決意と熱い情熱のもと、「生しょうゆ」を商品化しているのですよ！ （「生しょうゆ」のビンのラベルを見ると「生揚げ」という商品名となっています。) この「生しょうゆ」、すごく、とてつもなくすごく美味いですよ！！ 醤油そのものの風味が生きていますからねぇ。先ほども書きましたが、まるで乳酸菌のような香りと味わいが驚きものです。納豆にも、冷奴にも、刺身にも、そして、卵かけご飯にも最高に合いますよ。生しょうゆはまさに「醤油に対するパラダイムシフト」を引き起こしてくれる、醤油界の地動説です。（って、興奮のあまり意味不明の文章ですが。。） 「生しょうゆ」の正しい使い方 
生しょうゆを使用するときには、注意事項が２つあります。１つは日持ちがしないので、開封前から冷蔵庫で保存すること。それでも、１ヶ月ほどしか日持ちがしないのです。ワタシは小瓶を買ってきたのですが、１週間で使い切ってしまったので、次週、醤油王国に買いに行きましたｗ。今後もこの手法を採用しようかなって考えています。（ま、ドライブにもなるしね。） “生しょうゆは小まめに買って、冷蔵保存すべし。”これが「生しょうゆのために、その１」です。 ２つ目は、その使用方法です。生しょうゆは醤油菌が生きていますので、煮込みなどの料理に使うと食材に作用をして、逆に味を変えてしまうこともあるようなのです。ですから、煮込みなどの調理にはやはり熱加工をした醤油の方が良いようですね。 “生しょうゆは「かけたり」「付けたり」するのに用いるべし。”これが「生しょうゆのために、その２」です。 醤油王国で「国産丸大豆の生しょうゆ」を堪能しよう！ 
醤油王国では「国産丸大豆の生しょうゆ（以下、めんどくさいんで「生しょうゆ」。だって、生しょうゆは全て国産丸大豆ものだったような気がするし。」をはじめ、数々の醤油を試すことができる軽食コーナーもあります。オススメはなんと言っても、「卵かけご飯」。地元の新鮮な卵を使った卵かけご飯がみそ汁付で楽しめます。 テーブルにたくさんの種類の醤油が置かれていますので、いろいろと試してみると楽しいですよ。 すごく美味いので、軽く３食は行けちゃいます。やっぱり本命は「生しょうゆ」ですよ。ダシの入った「卵かけご飯専用醤油」もあるのですが、なんか、ちょっと子供っぽいって感じですかねぇ。大人なら「生」。これが基本です。 それ以外にも、「納豆」「冷奴」など、醤油の味を楽しめる定番や、バターをつけて醤油をたらして食べる蒸かしたジャガイモもオススメです。スナックとしては「醤油だんご」や、変り種の「醤油プリン」や「醤油ソフトクリーム」も是非、試して欲しいですねぇ。醤油ソフトなんて、ちょっと味を想像できないでしょうけど、これが実に美味しいのです。 「生しょうゆ」ならではの「卵かけご飯」の食べ方があるのです。 醤油王国の軽食コーナーの各テーブルには、卵かけご飯についてかなり突っ込んだ資料が置かれているので、卵かけご飯の初心者のワタシとしては実に参考になりました。 まだ卵かけご飯初心ワタシですが、「生しょうゆの風味と味を最大限に堪能したい」「生卵のふんわり感とそのままの味を楽しみたい」「炊き立てのご飯の香りと味を味わいたい」という３つの希望を実現できる卵かけご飯の食べ方として「真けさぱさ流」という方法を紹介してみちゃったりします。 真けさぱさ流は、まず卵を程よくかき混ぜておき（白身と黄身とがマーブル状に交じり合っている、泡が立つほどかき混ぜない、醤油はまだ加えない、がポイントです。）、ご飯の中央に軽く窪みをつけて、その中にかき混ぜた卵を入れ、その上から「生しょうゆ」をたらします。 そして、食べる際に、ご飯と卵と生しょうゆとを軽〜く混ぜながら口に入れます。このあたりの「軽〜く」の按配と、口にいれる料が結構重要なポイントなんですよ。「ご飯、卵、生しょうゆのそれぞれの個別の味を堪能し、その後、３者のコンビネーションにより、更なる高みへと導かれる」というのが、真けさぱさ流の目指すところなのです♪ ご参考になったでしょうか？ てな感じで、是非、皆様も「生しょうゆ」を堪能していただきたいですねぇ。 ※「けさらんぱさらん」の技師長、おやじー氏ことzautale のブログにも この醤油王国探検のことが書かれています。是非、ご参照ください。 | |||||||||
